Cesta de mercado: chiffon, comida de anjo e bolos de esponja tão leves e lindos

Espuma. Apenas a palavra invoca pensamentos de leve fofura que está o mais próximo possível do ar. Esta é a descrição perfeita de bolos de espuma. Embora a comida de anjo seja certamente classificada como bolo de espuma, tenho me concentrado nos outros dessa categoria: chiffon e pão de ló.

Por definição, todos os bolos de espuma contêm claras de ovo batidas. Isso cria a textura característica dessas iguarias. Bolos de espuma são assados ​​em formas tubulares não untadas porque você deseja que a massa “grude” na forma enquanto ela cresce e assa. Isso aumenta a altura, mas também serve a outro propósito.

Bolos de espuma também são resfriados na assadeira de cabeça para baixo para que o bolo não desmorone sobre si mesmo. Você não quer untar a forma ou o bolo pode escorregar enquanto esfria. Muitas panelas tubulares têm três pernas ao redor da borda da panela para essa finalidade. Caso contrário, será necessário invertê-lo sobre uma garrafa para segurá-lo enquanto esfria.

A remoção requer uma espátula ou faca estreita de metal que passa ao longo das bordas da panela depois que ela esfria completamente. O resfriamento leva cerca de 45 minutos.

Os bolos de chiffon foram criados na década de 1940. Eles não contêm apenas óleo vegetal, mas, ao contrário dos bolos de anjo, também utilizam gema de ovo. Isso lhe confere uma maciez rica que realça a sensação na boca. Pode ser aromatizado com qualquer quantidade de itens, desde café até qualquer quantidade de extratos como amêndoa, limão, laranja ou baunilha.

Os bolos de esponja também usam o ovo inteiro, mas, ao contrário do chiffon, não contêm óleo ou gordura vegetal. Esses bolos costumam ser cobertos com frutas da estação fatiadas ou chantilly aromatizado. Tanto os bolos de esponja quanto os de chiffon dependem do creme de tártaro para fermentar. Freqüentemente, o chiffon também contém fermento em pó.

Lizzie Reynolds, de Savannah, escreve: “Estou lendo as receitas escritas à mão pela minha avó e encontrei uma de filés de peixe grelhado. No final da receita diz para ‘enferrujar’ o peixe antes de servir. Você poderia me ajudar a decifrar isso?

Lizzie,

Meu palpite é que sua avó queria que fosse polvilhado com um tempero cor de ferrugem, como páprica, antes de servir. “Rouille” é a palavra francesa para ferrugem e é um molho feito de pimenta vermelha, alho, azeite e pão ralado. Freqüentemente, é uma guarnição de peixe e às vezes adiciona um pouco de caldo de peixe ao molho para diluí-lo antes de servir.

Tammy Algood é autora de cinco livros de receitas e pode ser vista no “Volunteer Gardener” nas estações PBS no Tennessee. Siga-a em www.hauteflavor.com.